Vinaigrettes, sauces et marinades : petit partage de mes favoris

Chaque catégorie de plats a droit à son assaisonnement. Celui-ci sert à relever le goût de l'aliment et faire exploser en bouche toutes ses saveurs sans le modifier. Pour moi, il est le véritable tour de main que le cuisinier doit avoir.

Je vous partage quelques exemples de mes incontournables pour sublimer vos plats et faire ainsi de vous, un véritable chef dans votre cuisine !

Les vinaigrettes :

La classique :

• 3 C à Soupe d'huile d'olive

• 1 C à Soupe de vinaigre de votre choix

• fines herbes hachées (persil, cerfeuil, ciboulette, ... )

• sel, poivre

La légère : (idéale pour les régimes diabétiques)

• 3 C à Soupe d'huile d'olive

• 1 et 1/2 C à Soupe de jus d'un citron

• 1/2 C à Café de moutarde

• fines herbes hachées

En tout premier lieu, commencez toujours par dissoudre le sel dans le vinaigre. En effet, le sel ne se dissout pas dans l'huile, donc votre vinaigrette ne sera pas salée correctement si vous ne le faites pas avant.

Il est possible d'ajouter à votre préparation de la moutarde, une échalote finement hachée, des câpres ...

Pour la rendre plus crémeuse, un peu de crème fraîche, dans ce cas-là, remplacez le vinaigre par un filet de jus de citron.

Pour les plats chauds :

Les sauces chaudes sont, pour la plupart, issues de 3 grandes familles :

• les roux blancs

• les roux bruns

• les émulsions

Les roux blancs seront liés avec des bouillons clairs, du lait, du vin blanc, par exemple.

Les roux bruns viennent du fait de la cuisson du beurre qui sera un peu plus longue sans le faire noircir. Ils seront liés avec des bouillons de bœuf, du vin rouge, du concentré de tomates ...

Les émulsions sont l'association d’œufs, de beurre ou d'huile. Celles-ci demandent une attention particulière car elles ont tendance à tourner facilement. Les émulsions sont le mariage de ces deux substances qui ne s'aiment pas.

Le roux :

Le roux est l'association de la farine et du beurre. Nous adoptons la notion du tant pour tant, c'est-à-dire autant de farine que de beurre. Exemple : 20g de beurre pour 20g de farine ...

La sauce blanche :

Elle est la base de nombreuse sauce et est faite à partir d'un roux blanc.

Faites fondre dans une casserole 3 noix de beurre. Une fois celui-ci fondu, ajoutez d'un coup 3 C à Soupe de farine en tournant énergiquement à la cuillère en bois. Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Versez 1/2 l d'eau. Si celle-ci est chaude, versez-la progressivement tout en fouettant. Si elle est froide, versez-la d'un coup et fouettez jusqu'à ébullition. Salez et poivrez.

La béchamel :

Préparez une sauce blanche en remplaçant l'eau par du lait et faites la cuire 10 minutes environ en veillant à la tourner régulièrement. Vous pouvez râper de la noix de muscade, salez et poivrez. Si celle-ci n'est pas utilisée de suite, fondre une noix de beurre en surface afin d'éviter qu'une pellicule ne se forme.

La sauce aux champignons :

Préparez une sauce blanche en la liant avec du vin blanc. Nettoyez et émincez 80g de champignons et incorporez-les à la sauce. Faites cuire une vingtaine de minutes. Avant de servir, ajoutez une noisette de beurre et un hachis d'ail et de persil.

Sauce aux oignons : (roux brun)

Épluchez 6 oignons et les couper en quartiers. Coupez une tranche de lard maigre salé en dés que vous ferez revenir dans une casserole avec un peu de beurre. Retirez le lard. Versez dans la casserole en pluie 6 C à Soupe de farine et faites brunir en remuant au fouet.

Ajoutez 3 grands verres d'eau ou de bouillon de bœuf.

Remettez les oignons et le lard ainsi qu'un bouquet garni, salez et poivrez.

Laissez mijoter à feu très doux une vingtaine de minutes en veillant que le fond n'accroche pas.

Sauce hollandaise : (émulsion)

Mélangez dans un bol 2 jaunes d’œufs avec 1 C à Soupe d'eau froide. Salez et poivrez.

Mettez le bol au bain-marie et ajoutez 150g de beurre à température ambiante et coupé en petits dés. Tournez à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que la sauce épaississe. Faites tiédir 1 C à café de jus de citron et l'ajouter.

Sauce un brin fruité :

Dans une petite casserole, faites bouillir 2 C à Soupe de vinaigre de cidre avec une pincée de sel et de poivre.

Laissez refroidir.

Ajoutez 2 jaunes d’œufs et 1 C à Soupe d'eau froide.

Remettez la casserole à feux doux, fouettez tout en incorporant 100g de beurre à température ambiante et coupé en petits dés.

Hors du feu, ajoutez le jus d'un citron et d'une orange.

Les incontournables :

La mayonnaise :

Dans un bol, mettez un jaune d’œuf, 1 C à Café de moutarde et remuez au fouet. Versez !'équivalent de 2 verres d'huile en filet sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une pommade. Une fois l'huile versée, ajoutez 1 pincée de sel que vous aurez au préalable dissout dans 1 C à Café de citron ou de vinaigre, poivrez et bien mélanger.

Le ketchup à l’Espelette :

Faites une petite croix sur la peau de 500g de tomates, juste en surface. Plongez-les dans de l'eau bouillante 5 bonnes minutes, le temps que la peau se décolle.

Pendant ce temps, épluchez et émincez 3 oignons.

Épluchez les tomates et pressez les légèrement entre vos mains, de sorte que les pépins s'échappent. Taillez-les grossièrement en petits morceaux.

Faites cuire les oignons et les tomates dans une casserole à feu doux une vingtaine de minutes. Passez au mixeur plongeant. Remettez la préparation à cuire et ajoutez 1/2 C à Café de piment d’Espelette, 2 morceaux de sucre, 3 clous de girofle et 1 C à Café de paprika. Faites mijoter une quinzaine de minutes à couvert.

Passé ce temps, retirez les clous de girofle et ajoutez 1/2 verre de vinaigre (celui qui vous convient, selon vos goûts) , 1 C à Café de moutarde et du sel. Laissez mijoter une dizaine de minutes. Passez la préparation au chinois.

Mettez la sauce dans des contenants adaptés, fermez hermétiquement et laissez refroidir.

Sauce Cacahuète :

Pilez au mortier une belle poignée de cacahuètes non salées ou déposez dans un bol, 1 C à Soupe de beurre de cacahuètes.

Ajoutez 1 C à Soupe de vinaigre de riz, délayez au fouet. Versez doucement 2 C à Soupe d'huile d'olive et 1 C à Soupe d'huile neutre. Ajoutez 1 C à Soupe de sauce soja sucrée et 1/2 C à Café de sauce Nuoc Mam. Fouettez énergiquement et réservez au frais.

La marinade classique :

Épluchez et coupez en rondelles un oignon et une carotte. Ajoutez une gousse d'ail et une échalote émincée. Écrasez légèrement 5 grains de poivre que vous ajouterez au reste de la préparation.

Dans un récipient en verre ou en faïence, déposez la préparation et ajoutez deux verres d'huile, un verre de vinaigre de vin, un bouquet garni, deux clous de girofle et 1 C à Café de sel. Bien mélanger. Placez la viande et laissez mariner au minimum 2 heures.

(Toutes marinades doivent être faites dans des récipients en terre, en verre ou faïence ; aucun métal ne doit être utilisé car il donnerait un mauvais goût à l'aliment. )

Pour les desserts :

Coulis de fruits :

Choisissez des fruits rouges ou exotiques, environ 500g. Nettoyez les bien et coupez les grossièrement.

Mixez les avec le jus d'un citron au plongeur, puis passez cette purée au chinois.

Si le coulis est un peu acide, ajoutez un peu de sucre délayé dans un peu d'eau. Réservez au frais.

Caramel au beurre salé :

Dans une casserole, versez 60g de sucre et laissez le fondre à feu doux sans remuer, ni toucher quoique ce soit.Gardez toujours les yeux dessus. Une fois le sucre devenu caramel (pas foncé) , retirez rapidement la casserole hors du feu. Ajoutez d'un coup, 20g de beurre salé en cristaux, en veillant de faire bien attention aux éventuelles éclaboussures. Remuez énergiquement au fouet et versez ce caramel dans un contenant adapté en prenant soin de ne pas vous brûler.